小店扩张革命中，如何打造一个餐饮赋能平台？

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你必须适应布线下的商业生态，你不能只在自己的生意中成长

这篇文章是《餐饮+新零售》的第九期，围绕它的话题是:面对中小餐饮商家线下扩张的趋势，如何构建一个整合空资源的餐饮赋权平台？

分享的趋势正在逐渐深入到各个领域。除了在交通和住房领域共享Didi、mobike和airbnb，餐饮业的共享也应运而生。开店成本高，容易被颠覆，这使得共享厨房成为可能。

此外，在小企业的深度授权中，不可避免地要使用新的技术和工具来开放在线和离线，并解决从供应端到消费者体验的多层次问题。因此，新零售在共享空客房方面的价值不言而喻。

最近,《野草新消费》采访了新联合餐饮的创始人吴昊,《空断断续续的美食聚会》。吴昊是一名o2o老手，他经历了外卖平台战，并转向了新的食品零售业。从他创办的食品聚会中，你可能会看到一个从云到实体形式的新食品零售的例子。

口头|吴昊

整理|李天京

什么催生了联合餐饮空厅？

1)思考转型

自2012年以来，我们的核心团队一直作为一个外卖平台开展工作。后来，由于外带战争变成了纯粹的补贴战争，当它是由资本而不是模式驱动时，我们考虑了转型。

在转型过程中，我们有一个思考过程，包括研究许多投资者的布局，并试图从他们的角度看行业的大板块变化。我们看到的是，在过去的几年里，在这块大土地上总共投资了200亿美元，而且还在持续增长。在这种情况下，没有人会再次投票，也没有人会赚钱。

后来，我大概想通了这个领域的所有玩家都想成为长尾餐饮企业，因为大型餐饮企业没有重心，很难做好自己的生意。但是长尾餐饮企业有两大问题。

首先，在餐饮行业，在过去国家没有把重点放在食品安全控制上之前，商店可能会在办公楼、住宅区或自己家里开业，数据主要看在线增长。

其次，由于线下餐饮在物理上高度分散，上游和下游的配送成本无法降低。例如，一些b2b电子商务公司不能向他们提供特定的补充。如果他们不弥补，他们就会赔钱。如果他们不这样做，没有人会为他们提供服务。

外卖平台上的金钱损失可以概括为两个原因。一方面，物流成本不降反升，人工成本越来越大；另一方面，自2015年以来，由于激烈的竞争和消费者注意力的快速转移，大众餐饮企业的生命周期缩短，在短暂的生命周期内难以收回成本。

当时，我们思考零售业如何解决这个问题。事实上，这是因为他们有类似超市的基础设施。

当我还是个孩子的时候，我可以找到米店、油店和小吃店，但是所有的商店都非常分散，供应链中的利益非常低。此外，质量问题容易发生，用户体验不好。后来，随着类似超市基础设施的商业模式，整个上下游效率得到了匹配，消费品的价格变得越来越便宜。

我们得出的结论是，餐饮业有所发展，但适合该行业的基础设施建设却没有跟上。

2)为什么你想做联合餐饮/0/房间？

虽然有许多类似于美食城和美食街的商业形式，但一些美食城似乎也有类似的属性。但是有两个问题:

1.绝大多数餐饮城市没有连锁效应，中国大型连锁餐饮广场很少，其顾客高度分散，缺乏整合。

2.在过去，从来没有一个美食综合体能够真正地在线和线下融合。例如，戴斯兰完全依赖离线。它没有自己的时代，但有前一个时代的基础设施。他们中的许多人不是品牌，所以你必须帮助他们管理现代网络和平台。

我想，我选择在这个时间节点整合空餐厅在线和离线的原因可能如下:

首先，它过去太苦了，而且在网上做起来相对容易。通常互联网时代至少会使用现金流，而互联网的最佳选择不会是做离线基础设施。

其次，在网上市场达到一定水平之前，输入和输出这种格式是不经济的。

最后，写字楼、公园和购物中心的商业地产正在进行结构调整，这给了空房型更好的发展机会。

今天，从用户的使用习惯、商家对外部销售市场的理解，到外卖市场本身的容量，这个条件已经满足。因此，我认为现在做更合适。

如果你问我这是否必要。我认为未来整个社会都需要基础设施。换句话说，我们肯定不会是未来唯一的球员，但我们希望我们是最专业和最大的球员。

共享与联合餐饮中的新零售

1)餐厅共享的差异

做联合餐饮的空厅不可避免地会让人想起共享经济和联合办公的空厅。但事实上，分享我们自己并不重要。分享是结果。

我们的格式和共享办公格式可以说是相反的。共享办公室本身提供空房间，但相对而言，因为不同的项目有不同的形式，很难整合共同的需求。

例如，如果有一个媒体和招聘的创业项目，我们如何分享？它的需求是完全分散的，没有办法形成数量的集合。然而，当这里所有的人都是用餐者时，由此产生的需求是大量可重复的，这自然导致了分享。

此外，我认为分享空.的食物和饮料之间会有更多的化学结合餐饮业的典型之处在于，无论规模大小，它都是从供应链的头部到尾部，从原材料、生产、加工、销售和营销，而零售比它简单，即订购和销售商品。

因此，相对而言，餐饮业处于最糟糕的状态，它比其他行业使用更多的人，这意味着它可以产生更密集的价值。

没有共同的需求点，理论上也没有分享的机会，因为每一个单独的餐饮个人永远不可能得到最好的价格或最好的收入，而且它的数量太少，但是当20家餐馆实际上是一个点时，它就完全不同了。

2)适度分布下的商业生态

当然，在美国也有类似的共用厨房。我认为今天，美国模式还没有被描绘出来，主要有两个原因:

1.从专业的角度来看，中餐比西餐复杂，我们的专业精神比他们强。

2.就消费者家庭而言，中国的流动性和互联网比美国高，中国的需求更旺盛。

可以说，这次的食品集散地项目主要是基于餐饮业的实际需要，既不模仿外国，也不一定与马云呼吁的新零售有关。最早，我们在南京规划了仓库模式，整个城市系统由外卖组成。当时，厨房实际上是一个仓库，然后通过接触交付。

后来，当从南京向上海推进时，我们发现这种模式存在问题，其在空的发展受到了一些限制。

主要是因为它需要靠近消费者，再加上配送的及时性等问题，它必须在cbd或其他一线城市的好位置，而好位置掌握在商业地产手中，他们中的许多人依靠房地产的增值来赚钱。你是个商人，谁给你一个好地方？

因此，你应该适应布线下的商业生态，你不能只在自己的生意中成长。

当我们作为一个外卖平台工作时，我们发现许多企业通过开店来扩张。在投入运营之前，我们必须处理很多事情，比如食品检验、环境、装修和选址，否则商店就不能开业。这是他们的需求，再加上我们后来对这个行业的观察。所以，我们决定自己动手。

线上和线下游戏的整合

1)在线或离线问题

在开始联合餐饮空厅时，我们应该先做基础设施。第二，从去年10月份开始，大量过去经常外卖的商家联系我们，他们都不得不开设线下商店。现在外卖平台，就像淘宝一样，已经被垄断了。商家不仅要为平台支付基本的担保，还要花费大量的资金来抢占流量，所以线下流量比线上流量便宜。

当然，线下商店也正在关闭，或者说它们非常困难。简单地开一家商店不能提高效率，但只能得到一点好处。需要一种新的格式，将在线和离线结合起来。在线和离线都有一些问题。

因此，当我们开始这个空房间时，定位是线上外卖和线下祝福。这是一种新形式。在s2b之前，它是相对破碎的。它最多提供场地，但现在我们从供应链等各个环节提供支持。我们的基本逻辑是通过场馆聚集商户，围绕商户的共同需求开发服务。

可以说，我们的模型不仅为商家提供了一般和微观层面的效率，还具有对商家非常重要的宏观层面的效率，称为扩张效率。

餐饮外卖的本质是零售餐饮，其核心竞争要素是供应链。像杨国福这样的线下商店因为数量大而可以开张，一些工厂愿意接受订单。此后，整个空的毛利大大增加，实质上，它是供应链的钱。

然而，大多数商店没有足够的资源来实现如此大的销量，开业后也无法承载。我们所能提供给他们的是找到一个好的渠道，进入制造商的生产链，让餐饮项目很快拎起他们的包。

过去，所有的餐馆都是一家一家开的。现在，如果一次开了这么多餐馆，有些人可能会怀疑每一个部分是否可以连接起来。

这需要一种新的模式来更早地对接供应链，因为有两种餐饮:

一个是主要依赖厨师，这是不规范的，这不一定适合我们的联合餐饮空室。一个是零售餐饮，它使用新厨师，易于标准化。应该这样做，尽快扩大规模，尽快与供应链连接。

2)在线访问

餐饮品牌与我们合作后，我们将主要提供线上和线下服务。

在网上，商家进入后，我们将在一个站点进入所有的渠道和程序，这样消费者就可以直接在商家的程序中订购商品。例如，我们开发的智能取货集装箱可以实现自助送货，帮助商家一站式获取美团和饥饿。事实上，食物收集服务于整个商店。因此，店主可以直接尝试黄金商人的特征，而不是原来的个体商人。

所有这些服务的实现需要一个强大的背景。我们的团队曾经是一个平台，拥有互联网的基因，包括商户订单的后台管理系统、软件和硬件，以及前端用户使用的系统，都是我们自己开发的。

为了匹配消费升级，我们的应用程序支持消费者在软件中能想到的各种需求。例如，如果你不想排队，你可以在楼上吃完饭，然后下来自己去拿。从产品的角度来看，我们有一个轮换率，就像一个品牌会定期更换一样。

除了R&D的技术投资，我们还非常重视数据转换。我现在对技术团队的第一个要求是收集数据。在这个阶段，数据应用主要可以从以下三个方面为食物采集创造价值:

首先，从用户体验的角度来看，数据可以作为反馈，让消费者通过平台观察食物的配送过程，从而改善用户体验。

其次，从商人的经验来看，这有助于分类。在过去，商人是分散的，所以没有办法总结和管理他们。但是，在我们的系统中，我们可以帮助您将它们全部汇总，形成一个可以直接分析的会员系统。

第三，从上游和下游的角度来看，需要数据来匹配提供给商家的产品和服务。

3)线下的便捷性和标准化

以上是网上和网下，我们将提供一个15-20平方米的商店，在那里商家可以带着包，分享所有与食品安全有关的设施。例如，更衣室、洗碗间、仓库、消防出口等的总体规划和动态规划。，所有这些都是我们统一设计的，商家只需要进行生产推广。

消费者需求的多样性和便利性之间存在着天然的矛盾。这个问题被时代解决了，是所有企业和消费者共同进化的结果。商场价值保存的标准化越来越高，但事实上消费者仍然需要它。我们所能做的就是帮助空的内部商人，比我们的竞争对手做得更好。

我们还努力设计了线下的空厅，这是一款融合了外卖行业的特点和传统线下美食广场的共性后开发出来的产品。

其中，既有独立的外带路线，也有类似于箱马的原材料的全面覆盖。例如，在后台，我们有一个专门的外卖人员提货通道和自举柜，旨在转移消费者和外卖人员的注意力，避免外卖人员随意进入餐饮消费区影响用餐用户体验。

这有点像企业集成服务，但是一般来说，企业服务提供商追求的东西特别大和全面，所以对特定场景的支持不是那么详细。我们追求的是特定场景中的服务，它的普遍性可能不够广泛，但它的专业水平比它更强。

离线管理不仅涉及内部空客房管理，还涉及选址。我们更喜欢做办公楼和公园的配套生产，因为我们客户的需求主要是选择和方便。

一些具有特殊优势的购物中心不符合这两点，因为消费者在这样的场景中不太热衷于方便，这将导致需求的变化。写字楼和公园有足够的客流和较小的商业可变区，非常适合满足这种需求。

此外，商业地产，如果是大型购物中心，不一定会喜欢我们，因为它的面积太大。希望有100个品牌，每个品牌占用100平方米，他消化10000平方米。

然后我们有20个品牌，面积600平方米，这不是一个特别理想的方法为土地攫取和后来者。相反，办公楼和公园之所以特别喜欢我们，是因为它们原来的商业可变区很小，它们追求的是麻雀小而全，为租户提供了很好的价值，这样房子会租得更贵。它的逻辑不同于大型购物中心。

当然，许多办公楼和高档公园没有餐饮服务，这代表着一个机会。食物收集现在有八个地点，前进的主要困难是概率问题，因为不可能所有的办公楼和公园都让你进入。沟通是一个绝对的困难。我们现在需要做的是尽快利用商业的优势，抓住人们想去的地方。

如何扶持小企业？

目前，有很多商家想入住联合餐饮空客房。但是，为了使此事持续下去，我们制定了三个选择商户的标准:

首先，我们必须有餐饮业的经验。我不接受新手。除了产品创新，餐饮还涉及供应链管理和人员管理。有经验的商人相对容易合作和管理。

第二，从产品的角度来看，这顿饭必须要快。我们需要满足消费者的便利需求。如果产品标准化程度太低，就不是零售业务。

第三，从安全的角度来看，商家的生产必须安全、规范。

在筛选了商家之后，依靠软件和硬件设施，食品收集还将从三个方面增强小企业的能力:成本、效率和营业额。

在降低成本方面，举两个例子。如果小商户谈论与外卖平台的合作，他们必须适应小商户的政策。平台可能会得到18或20点。如果我们作为一个整体来谈，成本可能会直接下降3%-5%。如果我们什么都不做，我们比竞争对手有很大的优势。

在员工住宿方面，我们与一些蓝领公寓建立了合作关系，商户不需要为员工租房。我们可以帮助所有类似的链接，只要它们是这些商家的共同需求点。

就增加营业额而言，我们现在正在做的是一个流量门户，它将为平台商家做各种营销或产品推荐。我们较低的单一渠道实际上是帮助商家建立自己的订单系统，商家共享流量。你可以在这个家买水果，同时在另一个家买午餐。商家之间的关系是合作共赢。

在人事管理方面，虽然一个空的房间可能涉及数百人，只有六个人是自己的，这将涉及到外卖，餐饮，零售，连锁，商业地产等环节，但许多环节并不意味着沉重。

食品采集的核心竞争力是技术，其他服务将外包，将有特殊的供应链和房地产合作，外卖是与美团和饥饿的合作，物流人员使用达达这样的企业的人，所以我们不会把自己当回事。

此外，我们还将邀请一些行业专家、技术人员和产品经理来帮助解决存在的问题。真正的困难可能是扩张后的管理困难。

有鉴于此，史继基目前正在讨论二维解决方案。

第一是对商户进行标准化流程管理，主要包括两点:第一，软硬件服务模块都是模块化的，将来会变成几个固定的模块进行组装。第二是管理链条，探索行业最佳实践标准，然后学习复制。

其次，建立尽可能多的联发科商户。他们拥有的店铺越多，与我们的联系就越紧密，这将带来两个好处:第一，经营的难度会降低，不需要培训太多的新商户。其次，在我们的系统中，商家拥有的商店和数据越多，与供应链的联系就越容易，我们为他提供的服务的规模效益就会显现出来。

未来扩张

未来，我们新业务或产业链的布局取决于在聚集足够多的商家后会出现什么样的新需求点。一般来说，它是围绕用户的需求并遵循他们。

就市场扩张而言，食品聚集主要集中在一线城市，今年可能会开设10多家门店，明年可能会开设30至40家门店。根据现有市场，我判断开3500家店不是什么大问题。

此外，中国市场与国外市场的差异也给空.的联合餐饮新形式带来了巨大的机遇基本上，外国格式是聚集的，很少有国家像中国的线下格式那样分散。改进格式是未来的趋势，因为对用户来说，购物是集中的；对于供应链，效率是集中的；从监管的角度来看，监管的安全性和便利性相对集中。

我相信联合餐厅空厅将在未来为市场提供重要的评估价值，但你说shoppingmall不是这样一个平台，它也是。因此，我们只提供一部分，而不是全部。如今，餐饮市场太大了，所以即使它不是一个有代表性的格式，它也能产生很大的影响。

如果你问我将来想做什么样的企业？我的愿景是成为中国最大、最专业的餐饮新零售场所和服务提供商。

*本文最初由《野草·新消费》创作，李天京撰写，张笑君编辑。要加入消费升级的vip群，请添加微信(张晓娟2015)。